山都そばまつり

「山都寒晒しそばまつり」では、「御前そば」「挽きぐるみそば」「田舎そば」の三種を提供しますが、それぞれ「製粉の仕方」が違います。
「御前そば」は、「金臼」で挽き、「殻や甘皮のかけら」を入れたくないので、120番の「絹篩」を用います。この粉は、ソバの実の中心部に近い内層部の、きめの細かい部分です。また胚芽が多く含まれ、ビタミンが多く、「血圧を急激に上下させる働きを抑制する」物質が含まれています。 極めて贅沢な白い粉を用いる「御前そば」の食感は滑らかすぎて、そば本来の「かおり」は望めません。ほとんどの「お蕎麦屋さん」では、このようなメニューはありませんので、「寒晒しそばまつり」ならではのものです。
「挽きぐるみそば」は、「石臼」で挽き、「鬼皮」が欠けた部分と「甘皮」が残るように60番の真鋳の篩を用います。この粉は、「内層部」から「外層部」まで、いわゆる一番粉・二番粉・三番粉のすべてを用いるため、それぞれの良い成分を含んでいます。そばの味わいが深く、食べ易いのが特徴です。「お土産そば」はこの粉を用います。
「田舎そば」は、「金臼」で挽きます。「殻付き」を崩し、「御前粉」で取った残り(粗い部分)を混ぜ、100番の真鋳の篩を用います。この粉は、「外層部」の粗い部分が大半で、良質のタンパク質が含まれます。また、血管を強くするルチンが多く含まれています。そば独特の「黒っぽい色」と「かおり」を重視される方にとっては、食べずにはいられないこだわりの逸品です。
                                       そばまつり説明より