富山県八尾産蕎麦粉で打つ(2022年第8回)

  Nakama to 蕎麦教室は (13)富山県八尾産蕎麦粉で打ちました。

加水は44%でした。

蕎麦がよく延び、細く 角のある蕎麦に切り 美味しそうです。

 

先週打った(46)新潟県魚沼産蕎麦粉は不評。

8人が、蕎麦切れする、食感が もぞもぞしている、風味がない、不味い。

Sさん1人が、蕎麦切れしない、美味しい。

 

私は、どれだけ不味い蕎麦かと、魚沼産蕎麦粉を①600g、②200g打ちました。

加水を決めて練って、ざらつくので、手に少しづつ加水しながら、しっとりするまで充分に練った。そのあと寝かして、延し作業をし 太切り蕎麦にした。②充分に練り、寝かす時間は取らなかった。

①②切れない。 美味しい。

 

Sさんに聞くと、同じように加水を決めたあと手に少しづつ加水しながら、充分に練ったとのこと。

 

蕎麦切れは練り方不足だったのかもしれません。練ってもざらつくのを蕎麦の個性として次の作業に助言した私の早計です。

 

 

富山県八尾産、埼玉県産、滋賀県産、端数蕎麦粉でそれぞれ200g打ちました。

 

 

新潟 富山 埼玉 滋賀 蕎麦

魚沼(濃色)八尾、埼玉(薄色)
魚沼(濃色)八尾、埼玉(薄色)
魚沼(濃色)滋賀(薄色)
魚沼(濃色)滋賀(薄色)

昼食は、魚沼産、八尾産、埼玉県産蕎麦の食べ比べです。

①魚沼産は蕎麦のコシがありざらつきは食感のアクセント

八尾産はモッチリ。

埼玉県産は甘み。

 

夕食は②魚沼産は甘みがありコシがある。

滋賀県産は風味がある。

 


食べ比べは、昼食は3つの鍋、夕食は2つの鍋に湯を沸かして同時に茹でる作業をした。

 

新潟県魚沼産蕎麦粉は個性的な蕎麦粉。粗挽き蕎麦のような風味の美味しさがある。

②寝かす時間を取らない方が甘みを感じたように思う。

コシがありながら硬くない蕎麦は食感がいい。

 

あっさりした滋賀県産蕎麦粉が好みだと、魚沼産は不味いという感想になるのかもしれません。